El Califa de León, taquería abierta desde hace más de 50 años en la Ciudad de México (CDMX), fue distinguida con una estrella en la Guía Michelin México 2024.
La distinción le fue dada por su “cocina de gran nivel” basada en sus tacos de bistec, chuleta, costilla y, su creación emblemática, la gaonera, creado en honor al torero mexicano Rodolfo Gaona.
Su pequeño local tiene espacio suficiente para que un puñado de comensales se coloque ante su barra y se decida por una de sus cuatro opciones: bistec, chuleta, costilla y, por su puesto, su creación emblemática, la gaonera, con una carne tan tierna que puede dejarse entera.
Todo en la taquería es histórico. Un retrato cuelga sobre la pared como único adorno del lugar; es una fotografía del excandidato a la presidencia por el Partido Revolucionario Institucional (PRI) Luis Donaldo Colosio acompañada de un texto periodístico en el que, en forma de crónica, narra un encuentro con el político en la pequeña taquería comiendo un taco de bistec y otro de costilla.
Fundación en 1968
El Califa de León fue fundada en 1968 por Juan Hernández González, quien unos años antes también había emprendido una pequeña lonchería en el centro de Azcapotzalco, llamada “La Josefina”.
Fue él quien dijo a Mario Hernández Alonso, hijo de Hernández González y actual dueño de la taquería, que el cariño y esfuerzo era los factores para el sabor de la carne.
“No hay que componer lo que está bien. Mi padre un día me dijo, ‘no tiene ningún sentido expandirse, porque la avaricia rompe el saco’. Nos vamos a mantener igual”, contó.
“Decía mi padre ‘¿quieres que te diga el secreto de la carne? ¡No hay secreto!, solo cariño y esfuerzo’”, dijo Mario Hernández.
No se ve que finalice pronto el éxito de El Califa de León. El sueño del que no quiere despertar Mario depende por completo de la clientela, como siempre ha sido. “Es por ellos. La insignia, la estrella Michelin, es gracias a ellos. A esta gente que viene y se forma y nos recomienda”.
Mario no tiene claro qué fue lo que hizo que los galardonaran, no ha podido hablar con los representantes Michelin que han asistido al lugar porque el tiempo se le va atendiendo a los medios de comunicación. Pero, suelta medio en broma que la estrella es “porque somos auténticos. No hemos cambiado desde que iniciamos y siempre hemos ofrecido calidad”.
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¿Por qué recibió una estrella Michelin El Califa de León?
Para los críticos de Michelin, el valor de El Califa de León reside en ofrecer “una cocina de gran nivel” en una taquería que “puede ser básica”.
En su reconocimiento, destacan sobre todo la Gaonera, a la que definen como “excepcional” al contar “con una carne tan tierna que puede dejarse entera”.
“Las tortillas, hechas a mano según van haciendo falta, son un poco más grandes, lo que compensa el tamaño de las raciones servidas aquí”, se lee.
Para Arturo Rivera Martínez, taquero de El Califa de León, el secreto está en la sencillez de sus platillos. “Eso, y la calidad de la carne”, le dijo a la agencia AP y a la que confesó que su bebida favorita para combinar con los tacos es “una Coca Cola”.
“Está chido… Está padre (muy bien)”, respondió al preguntarle qué se sentía al conseguir una estrella Michelin.
