Cada otoño, cuando las primeras hojas comienzan a caer en las faldas de la Sierra Mixteca poblana, el aroma del Mole de Caderas anuncia una de las temporadas más esperadas del año. Este platillo, tan profundo como su historia, une a familias, cocineras y viajeros que llegan desde todos los rincones de México y el mundo para rendir homenaje a la tradición.
Originario de Tehuacán, Puebla, el Mole de Caderas es una celebración de la vida rural, del trabajo artesanal, del fuego lento y del respeto por la tierra y los animales. En cada cazuela se cuece la herencia de generaciones que, con manos sabias, transforman ingredientes humildes en un símbolo de identidad gastronómica mexicana.
Gudelia Albino: la fuerza detrás del fogón
En esta fiesta del sabor, una voz resuena con especial fuerza, la de Gudelia Albino, cocinera tradicional del pueblo de Santa María Coapan, una mujer que ha hecho del fogón su destino y del mole su legado.
“Hija de mamá cocinera”, recuerda con orgullo. “Desde que tenía siete años ayudaba a llevar el chile, el pan, las tripitas, las patitas… y a veces nos regalaban el hueso, ese que los carniceros desechaban. Con eso hacíamos el mole, porque antes el hueso no tenía valor. Hoy, ese mismo hueso sostiene la tradición de un pueblo entero”.
Gudelia, de sonrisa franca y mirada firme, es el reflejo de miles de mujeres que han hecho del oficio culinario una forma de resistencia y de vida. “Soy mujer indígena 100%. Cocino con lo más tradicional: el metate, el molcajete, la leña. Mis tortillas son a mano, y en Tehuacán transformamos 15 toneladas de masa al año. De esas tortillas vive mi familia y mi pueblo”, cuenta con emoción.
Su voz tiembla de orgullo cuando dice: “Gracias a la comida y a la tortilla saqué adelante a mis tres hijos. No estudié más que hasta tercero de primaria, pero con el mole y el maíz logré que mis hijas estudiaran turismo y administración. Ellos son mi herencia, igual que este sabor”.
Del comal a Los Ángeles: el mole que viaja sin perder su alma
La historia de Gudelia también es una historia de sueños cumplidos. Con su mole y sus tortillas ha viajado a 14 ciudades en Estados Unidos, representando a Puebla en festivales gastronómicos y ferias culturales.
“Yo siempre decía: un día voy a ir con papeles. Y así fue. Gracias al mole he sido embajadora de mi pueblo, he cruzado fronteras y he llevado el sabor de Santa María Coapan a Los Ángeles, California. Ahí la gente se emociona al probarlo, porque este mole sabe a México”, cuenta entre risas.
En su cocina no hay recetas escritas ni medidas exactas, sino memoria y corazón. Cada hueso, cada hierba y cada chile se muele con respeto, porque detrás de este platillo hay siglos de historia.
Una tradición que enciende la economía y el turismo
Cada año, la temporada del Mole de Caderas atrae a miles de visitantes a Tehuacán y a toda la región mixteca. Los comedores se llenan, los mercados se visten de color y los hoteles reciben a viajeros que llegan atraídos por este sabor único.
El impacto turístico es enorme: además de preservar una tradición culinaria, genera una derrama económica significativa para las familias locales, las cocineras tradicionales, los ganaderos y los productores de chiles y maíz.
En cada plato hay una historia que se cuenta, una comunidad que se fortalece y una cultura que se comparte.
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El alma del mole: herencia y esperanza
“Mi mamá decía que el mole se hace con paciencia, pero sobre todo con respeto”, dice Gudelia mientras revuelve el caldero. “En mi pueblo las mujeres decidimos cómo se cocina, cuánto picante lleva y qué día se sirve. Somos un matriarcado. Así lo aprendí y así quiero que siga”.
Mientras el aroma a guajes, chile costeño y hueso tatemado se levanta del comal, la cocinera sonríe: “El mole me ha dado todo: identidad, trabajo, viajes y orgullo. Quiero que los jóvenes sepan que desde un fogón también se puede cambiar la vida”.
De Puebla para el mundo
Hoy, el Mole de Caderas no solo se sirve en las cocinas poblanas: restaurantes de México y el extranjero lo incluyen en sus menús de temporada, acercando a nuevos paladares a este tesoro de la gastronomía mexicana.
Desde las playas del Caribe hasta los pueblos de la Mixteca, el aroma del mole une destinos, generaciones y corazones. Y mientras haya una cocinera como Gudelia Albino encendiendo el fuego, el Mole de Caderas seguirá siendo un símbolo vivo del alma mexicana.
El emotivo testimonio de Gudelia Albino se dio en el marco del arranque de la Temporada del Mole de Caderas, un evento que Quinta Fuerza tuvo la oportunidad de presenciar en la tradicional Granja Lucero de Tehuacán. La ceremonia contó con la participación de autoridades y representantes culturales, como la secretaria de Arte y Cultura Alejandra Pacheco Mex, la secretaria de Desarrollo Turístico Carla López-Malo Villalón, y la directora general de Innovación de la Sectur, Marcela Camacho. En su intervención, el gobernador de Puebla, Alejandro Armenta destacó la relevancia de la tradición y su impacto en la región: “Esta temporada representa una oportunidad para reencontrarnos con nuestras raíces y valorar la riqueza que nace en nuestras comunidades”, expresó, mientras los asistentes disfrutaban de la música, la danza y los aromas que hacen del Mole de Caderas un verdadero patrimonio cultural.
