UNAM crea cerveza con vegetales para reducir el desperdicio de alimento
La UNAM desarrolla cervezas con plátano, calabaza y otros vegetales para reducir el desperdicio de alimentos, y estudiar nuevas propiedades nutrimentales.
La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrolla un proyecto de investigación para producir cerveza utilizando ingredientes como plátano sobremadurado, calabaza, camote, amaranto y yuca, con el objetivo de aprovechar alimentos que normalmente serían desechados y reducir la generación de residuos orgánicos.
La iniciativa es encabezada por especialistas de la Facultad de Química (FQ) y forma parte de trabajos académicos enfocados en analizar cómo estos ingredientes pueden incorporarse al proceso cervecero sin alterar de forma negativa la calidad de la bebida.
De acuerdo con la información difundida por la propia UNAM, el proyecto se encuentra en una etapa de investigación y desarrollo, por lo que actualmente no existe un anuncio sobre su producción o comercialización a gran escala.
Además de su enfoque ambiental, el programa tiene un propósito educativo. Estudiantes de Química de Alimentos participan en el diseño, elaboración y evaluación de nuevas formulaciones dentro de la Planta Piloto Educacional de Cerveza de la Facultad de Química.
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El responsable de esta planta, Agustín Reyo Herrera, explicó que los ingredientes vegetales funcionan como adjuntos, es decir, materias primas que complementan a la malta tradicional y aportan carbohidratos fermentables aprovechables durante la fermentación.
Según el investigador, el propósito es incorporar estos carbohidratos mediante diseños experimentales para generar nuevos productos y estudiar científicamente sus propiedades sensoriales y nutrimentales.
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Cerveza con vegetales reducirá desperdicio orgánico y creará diferentes perfiles nutrimentales: UNAM
La UNAM busca con este proyecto disminuir el desperdicio de alimentos, reducir residuos orgánicos, optimizar costos de producción y desarrollar bebidas con perfiles nutrimentales distintos, además de evaluar de manera científica el comportamiento de cada ingrediente durante la elaboración de la cerveza.
Uno de los desarrollos más avanzados es la cerveza elaborada con plátano sobremadurado, un producto que suele desecharse cuando alcanza altos niveles de maduración. La formulación contiene aproximadamente 75% de malta y 25% de plátano, lo que genera un perfil particular de sabor y aroma que ha sido sometido a pruebas analíticas especializadas.
Reyo Herrera señaló que cada año se desperdician alrededor de dos mil toneladas de plátano sobremadurado, por lo que esta investigación podría representar una alternativa para aprovechar parte de ese material y darle un valor agregado.
Las demás variedades también presentan características específicas. La cerveza elaborada con calabaza adquiere una tonalidad anaranjada; la de camote morado desarrolla un color rojizo; mientras que la formulada con amaranto aporta hierro y proteínas adicionales. La versión con yuca continúa en proceso de evaluación dentro de las pruebas experimentales.
Cabe mencionar que, los investigadores trabajan actualmente en cuantificar y estandarizar los nutrientes presentes en cada receta, con el fin de conocer con precisión la composición de las bebidas y determinar su potencial nutrimental.
Finalmente, la Facultad de Química aclaró que estas formulaciones no buscan aumentar el contenido alcohólico. Hasta ahora, las cervezas desarrolladas mantienen una graduación que no supera el ocho por ciento de alcohol, mientras continúan los estudios sobre el comportamiento de los distintos ingredientes durante la fermentación.
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Vía: El Imparcial
