El restaurante Pujol sirve un platillo llamado ‘mole madre’, el cual se caracteriza porque su sabor incorpora un mole viejo y uno nuevo
Dos círculos de salsa componen el famoso mole madre del restaurante Pujol: al centro hay uno pequeño, recién hecho y colorado; se coloca encima se uno más grande, oscuro, casi negro y recalentado durante años. No hay más, se come solo, con una tortilla de maíz con hoja santa.
“La madre y el hijo. La sabiduría y la evolución. Si el éxito de su chef, Enrique Olvera, pudiera resumirse en un plato, sería ése. Si la historia de la cocina mexicana pudiera contarse con un solo plato, también sería —no sólo ése— sino todos los moles repitiéndose circularmente hasta el infinito”, escribe al respecto Renata Lira en La madre, el mole y Pujol,un artículo de la Revista de la Universidad de México.
Pujol, del chef mexicano Enrique Olvera, se posiciona en el número cinco de los Latin America’s 50 Best Restaurants, lista que reconoce a los mejores de Latinoamérica; además, desde octubre está en el lugar nueve de los mejores del mundo, según en The World’s 50 Best Restaurants 2021.
En este restaurante de Polanco, en la Ciudad de México, el mole madre es uno de los siete platos en sus dos menús de degustación.
En la primera opción se sirve un mole madre de dos mil 640 días de “añejamiento”; mientras que en el segundo es de dos mil 575 días, de acuerdo con la última actualización del menú de su página.
A través de su trayectoria, Enrique Olvera ha contado cómo nació este platillo estrella de Pujol.
Todo sucedió cuando le pidió al chef Ricardo Muñoz Zurita que le enseñara a hacer su mole de siete días. En la cocina notaron que su sabor mejoraba conforme pasaban los días.
Así, comenzaron a guardar el mole viejo para usarlo como base del nuevo. Su secreto es el recalentado, preparan nuevo cada dos semanas para integrarlo.
“Mole madre, un mole que esta vivo y se alimenta de cuánto le rodea, incluso de nosotros”, describen en su Instagram.
¿Qué ingredientes lleva el mole madre?
Este peculiar platillo de Pujol es un mole negro de Oaxaca, uno de los siete que caracterizan al estado (negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo y manchamanteles).
El mole negro originario de Oaxaca contiene cerca de 30 ingredientes (variedad de chiles tostados, tortilla quemada, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, pepita de calabaza, almendras, nueces, cacahuates, cebolla, jitomate, hoja de aguacate, tomillo, clavo, pimienta, orégano, chocolate, uvas pasa, canela, sal y azúcar) y usualmente se sirve con guajolote.
Sin embargo, en la versión de Pujol tiene en total cien ingredientes, por lo cual el chef Olvera explica que se sirve solo, sin carne ni nada más, para centrar la atención en su sabor. Ahí lo preparan con cebolla y ajo tatemados, lleva tomates, frutos secos, almendras, especias, nuez moscada, hierbas, frutas que varían con la temporada (plátano, pera, manzanas, etc.).
(Con información de El Financiero)
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