Sin ajo ni cebolla: conoce más sobre nuestra cocina prehispánica
Sin ajo ni cebolla, conoce más sobre nuestra cocina prehispánica. Un investigador explica sobre algunos ingredientes que se usan desde entonces.
Invitan a mirar la cocina prehispánica no como algo lejano, sino como una raíz vigente que aún se saborea en cada platillo en México. Redescubrir los orígenes de la gastronomía se vuelve una experiencia casi sensorial. Así lo plantea el Dr. José Luis Curiel Monteagudo, a través de su libro “La cocina azteca-mexica”.
“Es la base, vamos a decir, de toda nuestra gastronomía”, afirma, despertando la curiosidad por entender de dónde vienen esos sabores que hoy siguen sorprendiendo.
Lejos de ser un recetario convencional, su obra propone un recorrido profundo por la historia culinaria de México, sustentado en códices, crónicas y análisis propios. “Lo que hice fue una cosa que no se había hecho: sacar la historia de dónde vienen todos los aspectos de la cocina”, explica el especialista, quien combina su formación como ingeniero químico, experto en tecnología de alimentos y doctor en Historia para ofrecer una mirada multidisciplinaria, tan rica como los propios ingredientes que describe.
El libro, resultado de más de 10 años de investigación y editado por Nun, revela cómo las antiguas civilizaciones no solo cocinaban, sino que entendían y aprovechaban cada elemento de su entorno. Desde el uso integral del guajolote hasta la evolución del maíz a partir del teocintle, Curiel Monteagudo detalla procesos de la cocina prehispánica que hoy resultan fascinantes. “Todo se utiliza”, enfatiza, dejando ver una filosofía que hoy cobra relevancia en tiempos donde la sostenibilidad vuelve a ser prioridad.
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VIAJE A LOS ORÍGENES
La publicación también sorprende al cuestionar ideas actuales. En la cocina prehispánica no existían ingredientes hoy considerados básicos, como el ajo o la cebolla. En su lugar, se utilizaban alternativas locales como los “xoconostles” o pequeñas cebollitas nativas que hoy conocemos como “cebollitas Cambray”, mismas que asegura, “son completamente mexicanas”, resaltando la importancia de revalorar lo autóctono.
Para el especialista, regiones como Quintana Roo representan un laboratorio vivo de esta herencia. No es casual que haya impartido cursos en universidades, donde reconoce el interés de nuevas generaciones por explorar estas raíces. “Tienen unas carreras de Gastronomía importantes; ahí también podrían utilizar este libro como complemento”, señala, convencido de que estos conocimientos pueden detonar nuevas propuestas culinarias.
La riqueza de la Península de Yucatán, se refleja en ingredientes, técnicas y utensilios que aún sobreviven desde los tiempos de la cocina prehispánica. Desde las jícaras hasta el uso de hojas distintas al plátano para envolver tamales, cada elemento cuenta una historia. “Hay unas hojas que se llaman de papatla, que dan un sabor muy diferente”, explica, despertando el interés por redescubrir sabores que, aunque cotidianos, encierran siglos de evolución.
Cabe agregar que más que un documento histórico, la obra se presenta como una puerta abierta a la curiosidad. Con un 70% de contenido histórico y un 30% de recetario elaborado únicamente con ingredientes precolombinos, el libro permite experimentar la cocina prehispánica desde su esencia más pura. “Es como si fueran dos libros en uno”, comenta el autor.
Para los lectores de Quintana Roo, donde la cocina es identidad y experiencia, esta propuesta se convierte en una invitación a mirar su entorno con nuevos ojos —y nuevos sabores—. “Hay una riqueza que tenemos que no la hemos acabado de explotar”, reflexiona Curiel Monteagudo.
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