Santiago Matatlán, Oaxaca.-Si decimos pulque, automáticamente podemos pensar en Hidalgo, Tlaxcala o en algunos municipios del Estado de México en donde se produce esta bebida tradicional extraída del corazón del maguey. Pero existe un poblado en Oaxaca en donde también se produce, que dicho sea de paso también es la capital mundial del mezcal.

Verdes matas de maguey

Santiago Matatlán, es tierra de hermosos paisajes de cielo azul, relieves y agaves. Posee una tierra fértil y con todas las propiedades para dar magueyes con dulces corazones, de donde maestros como Rey López pueden extraer el aguamiel, base para hacer pulques refrescantes.

“En otros lados el pulque es baboso o viscoso; el pulque de nosotros en Matatlán es natural. Aquí lo extraemos del maguey que es de un verde cenizo que a diferencia del de Hidalgo, por ejemplo, que es verde bandera”, dijo a Quinta Fuerza.

Explicó: “El cultivo del maguey en Matatlán dura de entre 18 a 23 años y se trata de Agave atrovirens” y destacó que en la región los magueyes se adaptaron muy bien.

Toda una vida

Rey López, lleva toda una vida haciendo pulque. “Desde que tengo uso de razón, mi mamá, mi papá, se han dedicado a sacar pulque. Yo sigo la tradición de ellos. Es aguamiel dulce lo pueden encontrar en mi casa todos los días, en Emiliano Zapata No 6, en el pueblo de Matatlán”.

“En el poblado hay cuatro o cinco casas pulqueras, pero la mía es la de más tradición. Mi papá vive, tiene 88 años, yo soy su hijo y heredero pulquero”, señaló este maestro que además elabora tepache, que se hace con pulque macizo, hoja de panela que se da aquí o piloncillo y miel de abeja.

“Para hacer el tepache, se mezan los tres al mismo tiempo y sale esta bebida”, detalló el maestro productor que señaló que este tepache se fermenta así y no con piña, que es lo más convencional.

Además, este maestro pulquero trabaja de la mano con el palenque productor de mezcal “Mal de amor”, que tiene un tour de barricas todos los días, que cada día llevan a gente a degustar los sabores del mezcal y el pulque.

“El aguamiel es tan natural, tiene lactobacilos vivos, es como un yogurt, pero este es natural. Al fermentarse el aguamiel se convierte en pulque y queda como un vinagre de pulque, que además sirve para hacer pan, pues hace que se esponje”, destacó Rey quien también hace curados de diversos sabores que van desde frutos naturales de temporada hasta los más exóticos como Berry, blue Berry, o maracuyá.

¿Dónde más encontrarlo?

El aguamiel natural oaxaqueño que produce Rey López, se puede adquirir en 50 y 100 pesos el medio litro y el litro.

Además de encontrarse en casa del maestro y en palenques como “Mezcal mal de amor”, también está en locales como el de Mezcal del Solista.

Desde la Ciudad de México, los turoperadores asociados a la AMAV CDMX, ofrecen viajes que incluyen una ruta llamada “Voces del Mezcal” de El Andador, que tiene una parada en esta mezcalería donde se encuentran las deliciosas bebidas de Rey López.

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Es en verdad refrescante y burbujeante al paladar; es tan fina esa sensación, que parce como una champaña a la mexicana.

Es de esperarse que ya fermentado, el aguamiel y convertido en pulque, es también natural y delicioso, ideal para quienes gustan de sabores más fuertes.